Grassi? Siii grazie!! (1° parte)

I primi ominidi sono comparsi sulla faccia della terra circa 2,5 milioni di anni fa.
Per capire quello che mangiavano bisogna fare alcune consiederazioni. La prima è: in che clima vivevano questi uomini? La scienza ci dice che noi viviamo in una era glaciale che è cominciata proprio 2,5 milioni di anni, in coincidenza col nostro apparire sulla terra. Siamo in una era glaciale? Sì, per quanto possa sembrare strano. Ma ricordiamoci che le glaciazioni sono intervallate da lunghi periodi in cui i ghiacci si ritraggono. Noi quindi viviamo in un periodo interglaciale, in un momento di “meno freddo” all’interno di un più lungo periodo glaciale. L’attuale periodo interglaciale è cominciato 11.500 anni fa, poco prima che l’uomo iniziasse a praticare l’agricoltura.
Negli ultimi 400.000 anni la terra è stata per lo più un posto estremamente freddo, a parte brevi periodi quale quello attuale. Gli studi scientifici, come quelli di Williams e Bryant sulle feci degli uomini preistorici, ci dicono che gli uomini in questo periodo (da circa 300.000 a 50.000 anni fa) non mangiavano assolutamente vegetali . Per il semplice motivo che in un clima glaciale le piante fanno fatica a crescere. I nostri antenati quindi si dovevano nutrire di animali. Ovviamente essendo onnivori, non avrebbero scartato le piante, ma il cibo animale era più disponibile e molto più ricco di nutrimento (grasso, vitamine etc etc). Inoltre molto cibo vegetale ha bisogno di essere cotto per potere essere commestibile e senza il fuoco (che pare abbiamo cominciato ad usare circa 100.000 anni fa) non è semplicemente possibile cucinare certi cibi vegetali (pensate ai legumi e alle patate ad esempio).
Gli scienziati ormai concordano che proprio questa lungo periodo di alimentazione in cui i grassi animali facevano la parte del leone (e in particolare le carni ricche di omega 3) è stato alla base dello sviluppo del nostro cervello che ci ha reso così diversi da tutti gli altri animali. La verità è che non saremmo uomini se non ci fossimo alimentati a lungo di grassi animali. E’ talmente importante l’apporto di omega 3 per il nostro cervello che il fatto di averne ridotto l’introito (insieme al progressivo utilizzo di cibi lavorati e creati dall’uomo) ha portato ad una riduzione del 10% delle dimensioni del nostro cervello negli ultimi 100 anni. La composizione in acidi grassi del nostro cervello ci rende unici tra i primati che in genere hanno un cervello ricco di omega 6: siamo unici ad essere ricchissimi di omega 3.
Le diete ricche di carboidrati, dunque, sono un fenomeno evolutivamente molto recente: diciamo tipico degli ultimi 8000-9000 anni, ossia da quando abbiamo cominciato a posare la clava e prendere il badile con l’arrivo dell’agricoltura.
“Hey, fermi tutti! Ma a me hanno insegnato che i grassi fanno male!!!!!” dirà subito qualcuno.
Vedremo piano piano come le cose che ci hanno insegnato finora in realtà non sono vere.
Possiamo cominciare col dire che le autopsie dei vegetariani mostrano gli stessi livelli di aterosclerosi dei non vegetariani.
Un gruppo di ricerca conosciuto come L’Interantional Atherosclerosis Project analizzando 31.000 autopsie da 15 paesi rileva che l’associazione tra assunzione di grassi animali, colesterolo e aterosclerosi è pari a 0…non è una O è uno ZERO!!!
Continuiamo citando il Framingham Heart Study (FHS), probabilmente il più noto degli studi scientifici in medicina, iniziato nel 1947 e non ancora terminato!!!  Wikipedia lo definisce così: “Il Framingham Heart Study è un importante studio epidemiologico per coorte, condotto dal 1947 nella cittadina statunitense di Framingham (Massachusetts), con l’obiettivo di stimare il rischio delle patologie cardiovascolari.” Ebbene dal FHS veniamo a sapere, ad esempio, che i soggetti con un colesterolo totale tra i 244 e 294 mg vedono in realtà ridotto il loro rischio cardiovascolare.
Il Dott Castelli medico responsabile del FHS scrive su Archives od Internal Medicine: “Nella città di Framingham più uno mangia grassi animali, più mangia colesterolo, più calorie mangia e meno colesterolo ha nel sangue. Abbiamo trovato che le persone che mangiavano più colesterolo, più grassi saturi, più calorie erano quelle che pesavano meno ed erano più attive fisicamente.” Non male direi, mi sta già venendo voglia di 2-3 uova con una bella fetta di lardo di Colonnata!
La Dott Enig, probabilmente la maggiore esperta di acidi grassi al mondo, rincara la dose: “L’idea che i grassi saturi causino la malattia coronarica è falsa, ma è stata ripetuta talmente tante volte negli ultimi 30 anni che è difficile convincere la gente del fatto che sia falsa a meno che queste persone non abbiano voglia di prendersi la briga di leggere e imparare perchè è nata la crociata anti-grasso e quali interessi economici ci sono dietro.”
Considerate inoltre che i francesi mangiano una delle diete più ricche di grassi al mondo. Eppure i casi di decesso per malattia coronarica in Francia sono solo 145 su 100.000 all’anno, meno della metà che negli USA.
Anche gli indiani vegetariani non stanno meglio. Nel nord dell’India dove si mangiano 17 volte più grassi animali che nel sud del paese si muore di malattia coronarica 7 volte meno che nella parte vegetariana del paese.
Ovviamente esistono grassi buoni e grassi cattivi, per così dire.
I grassi migliori vengono dagli animali che sono liberi in natura e che non subiscono la nefasta influenza di certe pratiche di allevamento. La carne migliore è quindi quella di animali che vengono allevati senza utilizzo di ormoni, antibiotici, pesticidi, e non ultime, le farine. Animali quindi alimentati esclusivamente ad erba (grass-fed in inglese). Le sostanze tossiche infatti si accumulano nel grasso animale e sono pericolose se ingerite. Stessa cosa per le farine. Le farine alterano la composizione del grasso animale e lo arricchiscono di omega 6, i grassi cosiddetti “pro-infiammatori” che sono certo utili quando vengono assunti in piccole proporzioni ma diventano pericolosi se assunti in grandi quantità. L’animale invece alimentato ad erba è più povero di omega 6 e percentualmente più ricco di omega 3, il che lo rende più simile ai pesci dei quali spesso sentiamo appunto dire che sono ricchi di omega 3.
La grasso-fobia, in questi anni ha portato a diete sempre più povere di grassi e di conseguenza più ricche di carboidrati. Non potendo aumentare le proteine oltre una certa soglia si è dovuto per forza di cose aumentare i carboidrati, visto che i macronutrienti principali sono 3: grassi proteine  e carboidrati.
Il problema è che il notro organismo non ha modo di conservare i carboidrati assunti in eccesso. L’unica forma per mettere in “magazzino” i carboidrati in eccesso sono le scorte di glicogeno, ma sono molto limitate, non oltre il mezzo chilo. Diciamo che voler mettere da parte tutti i carboidrati che mangiamo in eccesso è come voler mettere tutti gli abiti invernali nell’armadietto in bagno: operazione impossibile! L’organismo però sa che si deve liberare di questi zuccheri in eccesso che sono tossici se continuano a girare liberamente nel sangue e non trova di meglio che trasformarli in …grassi!!!!!!! I trigliceridi, infatti, non sono altro che zuccheri trasformati in grassi. E i trigliceridi sono tra i più potenti marker di rischio cardiovascolare.
Ricordo inoltre che i grassi che introduciamo nella dieta entrano molto lentamente nel sangue attraverso il sistema linfatico come chilomicroni, per cui con l’alimentazione ricca di grassi noi non avremo mai grandi quantità di grassi nel sangue. Invece i trigliceridi entrano rapidamente nel sangue dopo aver mangiato e provocano tutta una serie di guai contribuendo ad una serie di malattie note come sindrome metabolica di cui abbiamo parlato in un altro post di questo blog.
A stendere un velo pietoso su questa ingiusta accusa a danno dei grassi animali è giunta nel 2010 una metanalisi pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition le cui conclusioni dicono chiaramente che “non vi è evidenza che i grassi saturi causino la malattia coronarica“.
Fine 1° parte
 
 
Williams-Dean, G., and V. M. Bryant 1975.
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Aiello LC, and Wheeler P. 1995. The expensive-tissue hypothesis: the brain and the digestive system in human and primate evolution. Current Anthropology 36:199–221.
 
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Concerning the Possibility of a Nut…
William P. Castelli
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Am J Clin Nutr March 2010 vol. 91 no. 3 535-546